Wildschweinkeule mit Estragonmarinade und Sauerkirschen

Ihr braucht:

1,5 kg Wildschweinkeule
1 Glas grüne Pfefferkörner
750 g frische Sauerkirschen bzw. Wildkirschen
3 EL Waldhonig
1 EL Salz
1 Flasche Grauburgunder Wein aus Baden

Marinade:

Ausreichend Walnussöl oder Haselnussöl – als Ersatz auch Sonnenblumenöl
2 Stängel Estragon (ansonsten getrockneter – nur ein halber Teelöffel)
1 Bund Bärlauch (findet Ihr jetzt an Bachwaldläufen) und/oder 2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Die Keule mit Waldhonig einreiben und dann in einen Steinguttopf legen – zusammen mit dem Estragon und dem Bärlauch – und wer es etwas stärker mag auch noch mit Knoblauch und anschließend mit Walnuss- oder Haselnussöl bedecken – Ersatzweise auch mit Sonnenblumenöl. Den Steinguttopf abdecken und ca. 24 Stunden ziehen lassen.

Die Wildschweinkeule aus der Marinade nehmen und in einen vorgeheizten Eisenbräter geben. Etwas von der Marinade dazu geben, damit das Fleisch darin knusprig anbrät. Die Anteile Estragon und Bärlauch dabei zurück behalten. Anschließend, wenn das Fleisch knusprig angebraten ist, die Sauerkirschen und den grünen Pfeffer dazu geben. Danach mit einer halben Flasche Grauburgunder ablöschen. Die Keule danach zugedeckt auf kleiner Flamme im Sud aus Sauerkirschen und Burgunder schmoren – je nach Größe der Keule pro Kilogramm Gewicht ca. Einundeinviertel Stunde. Für eine 1,5 kg Keule also ca. 2 Stunden Schmorzeit. Um 15 Minuten vor Schluss dann noch einen Teil der festen Bestandteile der Marinade durch ein Sieb pressen und in den Sud des Wildschweins geben. Außerdem ruhig noch einmal einen kleinen Schuss Waldhonig dazu geben. Jetzt kommt auch erst das Salz dazu – NIE vorher, sonst wird das Fleisch zu hart. Nachdem das Fleisch aus dem Sud heraus gehoben ist, auf ein Hackbrett mit Blutrinne legen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Danach das Fleisch aufschneiden und noch einmal für 5 Minuten in den Sud aus Sauerkirschen legen und ziehen lassen. Dazu gibt es Handgemachte Kartoffelklöße – eine Abwechslung sind Klöße aus Pastinaken – das ist ein Wildgemüse mit einer Rübenförmigen Knolle – wächst in Masuren überall in den Wäldern – ich bin ja immer für „heimisches Gemüse“ – und Kartoffeln gibt es erst seit ca. 500 Jahren hier (aber die esse ich trotzdem auch gerne). Pastinaken gibt es jetzt auch immer mehr wieder zu kaufen – bislang meist in Biomärkten. Als zweite Beilage ein kräftiges Rotkraut – am besten selber gemacht – zur Not selber gekauft.

Den Sud aus Sauerkirschen gibt man dann als Sauce zum Fleisch dazu.